Carne madurada, ¿una moda?
Desde hace años nos hemos acostumbrado a escuchar términos como carne madurada o envejecida, y a encontrarnos estos platos en las cartas de algunos restaurantes.
Ha habido hasta un cierto furor por este tipo de platos: carnes maduradas desde unos pocos días hasta varios meses. Son platos que pueden alcanzar precios elevados e incluso prohibitivos. La pregunta cae por su propio peso de manera casi inmediata: ¿estamos ante una moda foodie o ante un producto que vale la pena?, y sobre todo, ¿se trata de una práctica alimentaria segura?
Para resolver estas dudas lo mejor es recurrir a expertos en la materia: La EFSA (European Food Safety Authority) o Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, en español.
La opinión de los expertos
El comité de expertos de la EFSA, capitaneado por el profesor Kostas Koutsoumanis, presidente del grupo de expertos en riesgos biológicos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, concluyó ya en 2023 que el consumo de carne madurada o envejecida es tan seguro como el consumo de carne fresca, siempre y cuando, el procedimiento de maduración se realize en condiciones controladas.
Este informe contribuye a clarificar y dar seguridad al consumo de carne madurada, que cumpla los requisitos biosanitarios exigibles. Además, no solamente concluye que la carne madurada es de consumo seguro, sino que establece los parámetros necesarios para que este proceso sea posible.
El proceso de maduración
« La maduración de la carne es un proceso durante el cual los microorganismos y las encimas actúan sobre la carne para descomponer el tejido conectivo. Se consiguen dos cosas: darle textura muy tierna a la carne y potenciar su sabor. Se producen cambios químicos que hacen que las proteínas pierdan firmeza, y se generan sustancias volátiles diferentes y aromas más intensos.»
El proceso de maduración o envejecimiento de una pieza de carne se puede producir a través de dos procesos diferenciados: envejecimiento húmedo y envejecimiento seco.
La maduración húmeda (wet aged) se utiliza para el caso de la carne de vacuno, porcino y cordero. Este proceso se realiza mediante el almacenamiento y refrigerado de paquetes de carne envasadas al vacío.
En el caso de la maduración en seco (dry aged), la carne se refrigera sin envasado, lo que produce una capa exterior seca en la pieza de carne, que se elimina antes de su uso.
El informe establece las pautas y temperaturas necesarias para un procesado seguro de la carne. En el caso de una maduración en seco, se establece que el tiempo máximo de maduración es de 35 días y la temperatura máxima es de 3ºC, para tener un producto totalmente seguro para el consumo.
Todos los procesos deben estar controlados de manera rigurosa, controlando la temperatura, grado de humeda y ventilación necesaria para obtener productos de calidad y totalmente seguros para el consumo humano. Se desaconseja totalmente realizar estos procesos en el hogar, por el riesgo para la salud.
En resumen, el consumo de carnes maduradas es tan seguro como el consumo de carne fresca, siempre que se sigan las pautas adecuadas de maduración (fundamentalmente tiempo y temperatura del proceso de maduración), ya sea un proceso de maduración seca o húmeda.
