Panko, un pan rallado con mucha miga

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El panko es un tipo de pan rallado con una textura de escamas o copos, elaborado con un pan de molde sin corteza que se desmiga y posteriormente se seca (no se tuesta) a baja temperatura. Los rebozados que se consiguen son ligeros y muy crujientes, y debido a su mayor calibre, poco aceitosos. Al no contener corteza ni estar tostado su color es blanco o crema claro.

El origen de este tipo de pan rallado es japonés pero se usa habitualmente en la cocina asiática en general, en el resto del mundo su uso se ha popularizado en los últimos años. 

Otra forma de fabricarlo es a partir de harinas de trigo seleccionadas, mediante un proceso de extrusión y cribado, conteniendo habitualmente harina, agua, aceite y sal. Esta es la forma en la que se produce en España y probablemente en el resto de Europa. 

Usos del panko

El panko se utiliza como alternativa al pan rallado tradicional, dando una textura muy agradable, crujiente y ligera a nuestros rebozados: pollo, cerdo, mariscos o ternera.

Las posibilidades son casi infinitas: 

  • Filetes de ternera o pechuga empanados, e incluso cachopos asturianos.

  • Brochetas de langostinos.

  • Vegetales como calabacín o aros de cebolla fritos.

  • Huevos "a la escocesa" (huevos duros recubiertos de una capa de carne picada, bañados en huevo batido y empanados con panko, antes de freirlos).

  • Por supuesto platos de cocina japonesa como Tonkatsu (chuleta de cerdo empanada), Ebi Furai (gambas o langostinos, empanados y fritos) y Korokke (croquetas japonesas), entre otros.

  • Un largo etcétera.

Origen del panko

El pan no es un producto tradicional de la cultura japonesa, fue introducido en Japón por misioneros portugueses en el siglo XVI. Pese a ello no fue hasta el siglo XX, con la ocupación de Japón por parte de Estados Unidos, tras la segunda guerra mundial, cuando el pan comenzó a tener un lugar en la dieta japonesa, sustituyendo al arroz en periodos de carencia del cereal.

En cualquier caso, no fue un producto con demasiado éxito debido a su textura, demasiado dura para el gusto japonés. Los japoneses crearon una versión más ligera, suave y esponjosa, llamada pan de leche Hokkaido o Shokupan. El panko original está hecho a base de Shokupan, del que se usa solamente la miga, secándola y dejándola en trozos gruesos.

Los platos elaborados con panko son más ligeros y crujientes que los elaborados con pan rallado tradicional, y se conservan crujientes por más tiempo.

Otra característica importante del panko es que los platos elaborados con él no son tan aceitosos como si se usara el pan rallado tradicional.