Queso Cabrales, un queso DOP

El queso Cabrales es uno de los cuatro quesos con D.O.P de Asturias, y el primero en recibir este reconocimiento. Se trata de un queso azul, de corteza natural elaborado de forma artesanal por los propios ganaderos.

En su elaboración se utiliza leche cruda de vaca o mezcla de dos o tres tipos de leche: vaca, oveja y cabra. Se utiliza exclusivamente leche de los rebaños de vacas, ovejas y cabras registrados en la Denominación de Origen Protegida, que pastan en zonas de montaña.

Curación del queso

Una vez han sido elaborados, los quesos pasan a un proceso de curación o maduración que se realiza en cuevas. Estas cuevas mantienen grados de humedad y temperatura muy concretas y constantes: 90% de humedad y una temperatura entre 8 y 12 grados centígrados.

Estas condiciones favorecen el desarrollo de mohos del tipo Penicillium en el queso durante su maduración, lo que le da zonas y vetas de color azul-verdoso. 

El sabor del queso es ligeramente picante, más cuanto mayor sea la proporción de leche de cabra o de oveja (o ambas) presentes en el queso.

Una vez el queso está madurado y listo para su consumo, se envuelve en papel de aluminio de color verde. La razón de este color en la envoltura del queso es tradición, ya que antiguamente se envolvía en hojas de Plágano (falso plátano.

Zona de elaboración del queso Cabrales

La zona de elaboración de este queso abarca el concejo de Cabrales y algunos pueblos del concejo de Peñamellera (Cáraves, Oceño y Rozagás), ambos en el oriente de Asturias. 

El queso Cabrales se elabora bajo la Denominación de Origen Protegida desde 1981. Solamente los quesos elaborados en ésta zona, y que cumplan con las condiciones del Consejo Regulador, pueden venderse como queso Cabrales.

Valor nutricional

El queso de Cabrales aporta proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos saturados, fósforo, calcio, sodio y vitaminas: Riboflavina (vitamina B2), Niacina (vitamina B3) y vitamina B12,

Las diferencias nutricionales de los quesos dependerán de la materia prima utilizada, del proceso de elaboración empleado y de la maduración del producto (fresco, semicurado o curado).

La materia grasa no será inferior al 45% sobre el extracto seco, la mayor parte formada por ácidos saturados, seguidos de monoinsaturados y en menor medida poliinsaturados. En cuanto al contenido proteico ronda el 21%, con proteinas de alto valor biológico con aminoácidos esenciales no sintetizables por nuestro organismo y que deben ser aportados en la dieta. Los hidratos de carbono componen apenas un 2% del producto y la lactosa está apenas presente, se pierde mayoritariamente durante el proceso de elaboración.

Curiosidades

• Las cuevas donde se realiza la maduración del queso cabrales son de uso individual o colectivo, pueden tener el nombre del primer "propietario o usuario" de la cueva, y los derechos de uso se transmiten de generación en generación.

• Antiguamente los quesos se envolvían en hojas de Plágano (arbol conocido también como falso plátano), lo que era una manera económica y vistosa de presentarlo, pero que no cumple con las condiciones higiénicas exigibles en la actualidad. Por eso en el envasado en papel de aluminio actual se utiliza el color verde exterior, como "guiño" a la tradición de envolverlos en hojas de plágano.

• En los años 70 y 80, existía una línea de autobuses llamada Turytrans que hacía el servicio de Gijón a Irún, en esa línea estaba prohibido el transporte de quesos de Cabrales debido a lo oloroso del queso, especialmente en temporada de verano.

• Coincidiendo con el último domingo de agosto se celebra cada año en la localidad de Arenas de Cabrales el Certamen del Queso de Cabrales, que va ya por su edición número 52. Se pueden degustar y adquirir quesos de cabrales de diferentes queserías. Se trata de una fiesta declarada de Interés Turístico del Principado de Asturias, donde se elige a la Xana (personaje mitológico femenino Asturiano), pastor y pastora de la edición. Además se elige el mejor queso de la edición, procediendo a su subasta, en la edición de 2024 alcanzó la cifra record de 36.000 euros la pieza. La quesería Ángel Díaz Herrero, de Tielve, fue la agraciada con el premio al mejor queso de la edición.