Queso Gamonedo o Gamonéu
El queso Gamonedo o Gamonéu, es uno de los tesoros gastronómicos más importantes que podemos encontrar en Asturias y en España. Todo lo que lo rodea es especial: desde su lugar de elaboración en Los Picos de Europa, pasando por su proceso de elaboración, hasta el reducido número de sus productores y la heroicidad de los mismos.
El queso Gamonéu es un queso graso, madurado, de corteza natural, que se elabora con leche cruda de vaca, oveja y cabra, o con mezclas de dos o tres leches de las anteriormente mencionadas. Es un queso ligeramente ahumado y con pequeñas afloraciones verde-azuladas del hongo Penicillium cerca de los bordes.
Son quesos que pueden alcanzar un gran tamaño: desde medio quilo hasta 7 quilos.
Elaboración del queso Gamonéu
El queso Gamonéo se elabora siguiendo una serie de pasos después del ordeño y obtención de la leche: se mezclan de las leches utilizadas, se dejan reposar y se produce el cuajado para formar una masa sólida. Después se produce el corte y se libera el suero, a continuación se moldean dando forma a los quesos, se produce el salado por ambas caras y se dejan secar, procediendo a un ahumado lento. El último paso se produce en la cueva, donde se produce el madurado, adquiriendo el sabor y textura definitivos por acción de los hongos y levaduras.
Existen dos variantes o tipos de queso Gamonéu, dependiendo del lugar de elaboración: el Gamonéu del valle y el Gamonéu del puerto, aunque el proceso de elaboración sigue los mismos pasos.
Gamonéu del Valle
El queso Gamonéu del valle se elabora en pequeñas queserías familiares situadas en el macizo occidental de Los Picos de Europa, concretamente en aldeas de las zonas bajas de los concejos (municipios) de Onís y Cangas de Onís.
Los rebaños de los que se obtiene la leche con la que se elabora esta variedad de queso Gamonéu pastan en prados próximos a zonas pobladas, disponen de recintos para proteger al ganado de la intemperie en situaciones climatológicas adversas y pueden ser alimentados, además de con los pastos de la zona, con concentrados de cereales y leguminosas. La maduración de esta variedad de queso también se produce en estas zonas.
Gracias a estas condiciones "más benignas" que el el caso de la variedad Gamonéu del Puerto, se consigue elaborar y producir queso durante todo el año, en mayor cantidad y de manera menos sacrificada.
Gamonéu del Puerto
Esta variedad es la más aprecida y más cara de las dos, debido a sus particularidad de elaboración.
Los rebaños de cuya leche se obtiene éste queso deben pastar en las zonas altas, en vegas o majadas de la zona noroeste del parque nacional de Los Picos de Europa, y solo se alimentan de pasto.
En el caso de la variedad Gamonéu del Puerto, existe una particularidad en las leches utilizadas, siendo obligatorio mezclarse al menos dos tipos de leche distintas de las tres posibles (vaca, oveja y cabra), siendo el porcentaje mínimo de un 10% del total para el caso de la leche de oveja y/o cabra.
Los quesos también deben elaborarse en las majadas de los puertos, concretamente en ciertas majadas autorizadas del puerto de Onís y del puerto de Cangas de Onís. Todo ello hace que las condiciones de vida de los pastores-productores de esta variedad de queso Gamonéu sean muy duras, casi heroicas.
El ganado está a la intemperie, con peligro de ataques de lobo. Los pastores deben permaner en las majadas viviendo en pequeñas cabañas de madera y piedra, mientras las condiciones metereológicas lo permitan (meses de primavera y verano, principalmente), atendiendo el ganado, ordeñándolo y elaborando los quesos. Todo el proceso es muy artesanal. Esto hace que la producción sea menor que el el caso de la variedad del valle y bastante más sacrificada.
El ganado se ordena dos veces al día, una por la mañana y otra por la noche, mientras pasta en libertad. En temporada de verano se puede empezar a ordeñar a las 5 de la madrugada y terminar la elaboración de quesos pasada la media noche.
La leche ordeñada en el día (al amanecer y al atardecer) se deja reposar y se realiza el cuajado, se va liberando el suero poco a poco, quedando una masa desmenuzada en pequeños granos. Esta pasta granulada se coloca en moldes y se realiza el salado por ambas caras, se deja reposar almenos 24 horas antes de sacarlos del molde y llevarlos al ahumadero donde se produce el secado y un lento ahumado muy tradicional.
Por último los quesos se llevan a la cueva para en oscuridad, y condiciones de humedad y temperatura muy estables, madurar el tiempo necesario por efecto de los hongos y levaduras, dando a esta variedad de queso su sabor y características únicas.
Características de un queso Gamonéu
Las características físicas serán:
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Forma cilíndrica con las caras planas.
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El peso va desde los 0.5 hasta los 7 Kg.
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La corteza es delgada obtenida mediante ahumado, color siena tostado, con tonos rojizos, verdes y azulados, y con afloraciones de Penicillium cerca de la corteza.
En cuanto a las características nutricionales el contenido graso será de al menos el 45% y en proteinas mínimo del 25%, ambos valores respecto al extracto seco.
Se trata de quesos con pasta de consistencia dura o semidura, firmes. Presenta ojos de pequeño tamaño e irregulares, el color del interior es blanco o blanco-amarillento, con afloraciones verde-azuladas en los bordes.
Es de sabor ligeramente ahumado y un punto picante, mantecoso en boca con regusto a avellana. Su sabor se potencia con el tiempo de maduración.
Historia del Gamonéu
Existen referencias históricas a éste queso que datan del siglo XVII, en concreto en un escrito dirigido al rey Felipe IV, sobre el aprovechamiento de pastos de la zona. Además se tienen varias referencias en el diccionario geográfico de Madoz (Pascual Madoz e Ibañez) del siglo XIX, en las que se apunta al queso como sustento básico de la población local, y la presencia de ganadería mixta (vacas, ovejas y cabras) en la zona.
En las zonas bajas, la siega de hierba proporcionaba alimento para el ganado en invierno, en las zonas cercanas a los núcleos de población. Los puertos proporcionaban alimento al ganado en primavera y verano.
El queso Gamonéu sería el resultado del aprovechamiento del exceso de producción de leche en los puertos durante los meses de primavera y verano, que se transformaba en queso y/o mantecas, para evitar su pérdida.
Es la consecuencia natural de un proceso de transhumancia del ganado.
